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肉类的贮藏保鲜方法
作者:润商客服    发布于:2017-09-22 14:54:55    文字:【】【】【
摘要:干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期。
      下面介绍常用的存储几种方法。
 
      一、干燥法
    
      干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量在20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期。
 
      二、自然风干
    
      根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、京华火腿等产品都要经过晾晒风干的过程。
 
      三、脱水
    
      在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量在20%以下,可以较长时间贮存。
 
      四、添加介质
    
      在肉中加入食盐、砂糖等介质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,可以降低肉中的水分活性,和抑制细菌的滋生,从而抑制微生物生长。
 
      五、盐腌制
   
      用盐腌的原理主要是通过食盐脱去部分水分,并使肉中的含氧量减少,因为大量盐的存在造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有个别的细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。
 
      六、低温贮藏法
    
      低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度在-10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。
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